Wiener Schnitzel
Wer liebt ihn nicht, diesen österreichischen Klassiker? Für das perfekt soufflierte Wiener Schnitzel gibt es ein paar Tricks und dann gelingt euch mit Sicherheit ein besseres Schnitzel als in so mancher Wirtschaft.
Zutaten
- 600 g Kalbsrücken
- 3 Eier
- 150 g Mehl
- 200 g Semmelbrösel
- Salz
- 1 Zitrone
- Preiselbeeren
- 500 g Butterschmalz (alternativ neutrales Pflanzenöl)
- 500 g Pellkartoffeln
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL frische Butter
Anleitung
Schritt 1:
Das Kalbfleisch in ca. 70-80 g große Stücke schneiden und anschließend mithilfe von Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren. Von innen nach außen plattieren, um eine gleichmäßige Dicke von ca. 3-5mm zu erreichen, außerdem verhindern wir so, dass unser Fleisch reißt.
Schritt 2:
Jetzt bereiten wir unsere Pannierstraße vor, dafür geben wir alle unsere Zutaten in ausreichend große Gefäße. Mehl, Semmelbrösel abfüllen und die Eier nicht komplett vermengen, dass es perfekt soufflieren kann.
Schritt 3:
Das Fleisch mit Salz würzen und mit etwas Wasser beträufeln (durch den aufsteigenden Wasserdampf, unter unserer Panade, souffliert das Schnitzel)
Schritt 4:
Anschließend in das Mehl geben, leicht mehlieren und das überschüssige Mehl abklopfen. Jetzt ins Ei geben und gleichmäßig mit Ei überziehen, überschüssiges Ei abtropfen und ins Paniermehl geben (das Paniermehl nur ganz leicht andrücken, sonst geht die Panade nicht auf).
Schritt 5:
Vom Paniermehl direkt in eine Pfanne mit ausreichend Butterschmalz geben. Das Fett sollte gut heiß sein. Mit etwas Semmelbrösel können wir die Temperatur unseres Fetts überprüfen. Das Schnitzel einlegen, anschließend den Topf durchgängig schwenken, um die perfekte, lockere und luftige Panade zu erreichen. Das Schnitzel einmal wenden und goldbraun ausbacken.
Schritt 6:
Auf einem Küchentuch abtropfen und servieren.
Beilage:
Als Beilage eignen sich klassische Petersilienkartoffeln. Kleine Kartoffeln in der Schale in reichlich Salzwasser garen. Kartoffeln schälen und mit Butter, einem Spritzer Wasser zu einer cremigen Glasage emulgieren. Die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz würzen.
Hier noch ein paar Tipps:
- Eier für die Panade nur leicht verrühren
- Fleisch mit Wasser besprühen, aufsteigender Wasserdampf hilft beim Soufflieren
- Paniermehl nicht andrücken (mit Gefühl, damit die Panade soufflieren kann)
- Nehmt einen Topf oder eine hohe Pfanne und schwenkt die Pfanne durchgehend
- In reichlich Butterschmalz ausbacken
- Fleisch von innen nach außen plattieren (mit der glatten Seite des Klopfers)
- Fleisch unter Frischhaltefolie klopfen, damit es nicht reißt oder spritzt
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