Fleischkäse
Bayerischer Klassiker selber machen lohnt sich und ist geil amk.
zutaten:
- 300 g mageres Schweinefleisch
- 200 g mageres Rindfleisch
- 200 g Schweinebauch
- 100 g Schweinespeck
- 200 g Crushed Eis
- 1 mittelgroße Schalotte
- 25 g Nitritpökelsalz
- 1 TL weißer Pfeffer
- 1/2 TL Korianderkörner
- 1/3 TL Kardamon Samen
- 1/3 TL Ingwerpulver
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Muskat
- 1 TL Backpulver
Anleitung & Tipp
- Alle Arbeitsmittel die für das Herstellen benutzt werden am besten Kühlen oder sogar im vorhinein einfrieren.
- Das Fleisch ebenfalls so kalt wie möglich lagern. Als ersten Schritt schneiden wir das Fleisch und den Speck in kleine Stücke, um den Fleischwolf zu unterstützen.
- Den Speck zuerst wolfen und anschließend separat das restliche Fleisch faschieren.
- Dafür nehmen wir die feinste Scheibe, um ein möglichst feinen Fleischkäse herzustellen. Die gewolften Zutaten erneut runterkühlen.
- Anschließend wolfen wir alles ein zweites Mal, um die Masse so fein wie möglich zu bekommen.
- Das Fleisch in eine Rührschüssel zusammen mit der Gewürzmischung geben.
- Mit dem Bischofsmütze Aufsatz rühren wir nun unser Brät.
- Nach und nach geben wir für die Bindung den Speck hinzu und um die Masse stetig runterzukühlen das Crushed Eis.
- Während des gesamten Prozesses darf die Masse maximal eine Temperatur von 12°C erreichen, sonst verliert sie ihre Bindung.
- Die Temperatur immer wieder kontrollieren. Die Masse muss emulgieren, fein und zäh werden.
- Bei mittlerer bis hoher Umdrehung rühren. Anschließend die Masse in eine gefettete Form geben und im Ofen bei 165 °C Ober- Unterhitze ca. 1-1,5h Stunde garen.
- Eine Kerntemperatur von 76°C ist perfekt. Das ganze kurz ruhen lassen und mit süßem Senf servieren.
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