Kalbsjus
Nach diesem Video wisst ihr alles, was ihr braucht, um Zuhause eine perfekte Soße zu kochen.
Der Begriff Jus wird sehr inflationär genutzt. Dabei beschreibt Jus nur austretende Bratensäfte. Wenn wir von der typischen dunklen Soße aus der Gastroküche sprechen, die im kalten Zustand eher geleeartig wird, dann sprechen wir eigentlich von der Demi Glace.
Am Ende ist es aber alles nur wording und wir vergessen, worauf es ankommen sollte: Es muss intensiv drücken im Gesicht.
zutaten:
- 1 kg Fleischige Knochen ( wir haben hier Kalbsknochen verwendet)
- 250 g Zwiebel
- 100 g Lauch
- 200 g Sellerie
- 200 g Karotte
- 200 g Pilze
- 3 Zehen Knoblauch
- 4-5 Zweige Petersilie
Gewürze
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Fenchelsaar
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Wacholder
- 1 Zweig Thymian
- 1 Flasche Rotwein
- 1/2 EL Tomatenmark
Anleitung & Tipp
- Knochen und Fleischabschnitte mit etwas Öl, im Ofen goldbraun rösten, 200°C für ca. 45-60 Minuten.
- Das Gemüse waschen und anschließend Karotten und Sellerie, mit der Schale, in walnussgroße Stücke schneiden. Pilze und Zwiebel einmal halbieren und alles zusammen auf ein Blech geben und mit etwas Öl beträufeln. Das Blech für ca. 45 min zu den Knochen in den Ofen geben und dunkel rösten
- In einem großen Topf machen wir jetzt unseren Saucenansatz. Das im Ofen geröstete Gemüse und die Knochen in den Topf geben. Die Bleche mit einem Schluck Wasser zurück in den Ofen geben, um den Bodensatz zu lösen. Je mehr Röstaromen, desto besser werden der Geschmack und die Farbe. Ganz zum Schluss geben wir die Gewürze, das Grüne unseres Lauchs und den Knoblauch hinzu und rösten alles kurz mit.
Jetzt tomatisieren wir unseren Ansatz. Das Tomatenmark muss richtig mit angeschwitzt werden, da es nur so seine Säure verliert und den vollen Geschmack entfalten kann.
Glacieren und Deglacieren heißt es jetzt. Wir löschen mit einem guten Schluck Rotwein ab und reduzieren diesen, bis unser Ansatz wieder zu braten beginnt. Es ist ganz wichtig, den Topfboden immer wieder frei zu kratzen. Das gleiche wird mit den Knochen- und Gemüse Blechen gemacht, alles abkratzen und mit in den Topf geben. Das ist der Geschmack, der in der Sauce landet. Wir wiederholen diesen Prozess drei Mal, bis die Flasche Wein leer ist.
Jetzt füllen wir mit kaltem Wasser und/oder noch besser Eiswürfel auf. Die Erklärung dazu findet ihr im Osmose-Video. Wir müssen jedoch unserem Topf Inhalt die Zeit und die Möglichkeit geben, dass aus ihnen über alle Temperaturstufen wichtige Inhaltsstoffe ausgekocht werden.
Falls vorhanden, eignet sich vor allem auch Kalbs- oder Geflügelbrühe zum Auffüllen. Alles muss so kalt wie möglich werden.
Den Topf jetzt langsam erhitzen und für vier Stunden leicht simmern lassen.
Jetzt die Sauce durch ein Sieb passieren und reduzieren, um die gewünschte Farbe, Geschmack und Konsistenz zu erreichen.
Wenn die Sauce reduziert ist, noch einmal durch ein Passiertuch passieren, um alle Trübstoffe zu entfernen. Jetzt erst solltet ihr die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls das noch notwendig ist. Wenn die Sauce kalt ist, kann man ganz einfach das kalt gewordene Fett entfernen und sie erhält ihre typische, geleeartige Konsistenz.
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