vincisgrassi
Wir machen Gracielas berühmte Lasagne aus Kitchen Impossible, die Vincisgrassi. Und natürlich nicht selbst, sondern mit Graciela höchstpersönlich. Diese Lasagne toppt so ziemlich jeden Auflauf, den ich bisher essen durfte. Es ist wie eine samtig schmelzige Lasagne mit einer ausgewogenen Mischung aus Fett, Säure, Salz und Süße.
Bestellt die Lasagne bei Graciela im Shop oder versucht euch am Rezept.
zutaten: Ragú
- 1/2 Kilo schwarze süße Trauben
- 3/4 schwarze Feigen
- 350 g Geflügelklein (Leber, Magen, Herz)
- 125 Kalbshirn
- 125 Kalbsdarm
- 200 g Kalbsbries
- 50 g Butter
- 50 g Lardo Fett, "Crema di Lardo" 400 g
- 1 Karotten, halbiert 730 g
- 1 Tropea Zwieble, halbiert 670g
- 1 Glas Weißwein, "Verdicchio, Ascoli Piceno"
- 8 El Tomatenmark
- 1 Glas Brühe
- Etwas Milch- Salz und weißem Pfeffer
zutaten: Teig
- 450 g Weizenmehl "grano Tenero 00"
- 50 g Hartweizenmehl "grano duro Senatore Capelli"
- 5 Eier
- 80 ml eingedicktem Traubenmost "Vincotto marcheggiano"
- 50 g Butter, Zimmertemperatur
- Etwas Wasser wenn nötig wäre
- 12 g feiner Salz
zutaten: bechamel sauce
- 3 Salbeiblatt, ganz
- 50 g Butter
- 35 g Weizenmehl, "grano Tenero 00"
- 600 ml 3,8% Milch (3,5& geht auch)
zutaten: zum belegen
- 300 g Pecorino marchigiano, grob gerieben
- 250 g Mozzarella, in kleine Stücken
- 35 g Weizenmehl, "grano Tenero 00"
- 600 ml 3,8% Milch (3,5& geht auch)
zutaten: zum servieren
- 1 Zitrone oder Cedro
- 2 El Kapern und 1 EL Kapernsaft (oder Kapuziner Kapern)
- 150 g Braune Butter
Anleitung: Ragú
- Lardo und Butter in einen Topf reingeben. Halbierte Karotten und Zwiebeln hinzufügen und bei niedriger Hitze 10 Minuten anbraten, bis das Gemüse eine goldene Farbe bekommt.
- Dann rausnehmen. Die Gemüsesorten bleiben im Fett.
- Geflügelklein und die restlichen Innereien durchdrehen und im Topf hinzufügen und weiter leicht anbraten.
- Mit der Verdicchio Wein ablöschen. Tomatenmark in der Brühe verdünnen und rein in den Topf.
- Salz und Pfeffer nach Bedarf und bei niedriger Temperatur 3 Stunden kochen.
Öfter rühren und immer wieder ein paar EL Milch (3,5%) hingeben.
Anleitung: Teig
- In der Zwischenzeit vorbereiten wir den Lasagne Teig. Weizenmehl 00, Hartweizenmehl, Eier, Vincotto marcheggiano und Butter in eine Schüssel geben und mit Hilfe von Wasser (wenn nötig wäre) kneten, bis ein weicher Teig entsteht.
- Bedeckt, mindestens halbe Stunde im Kühlschränke aufbewahren.
Anleitung: bechamel sauce
Butter zusammen mit der Salbeiblättern in einem Topf zerlassen.
Mehl und Milch untermischen und unter ständigem Rühren ganz langsam hinzufügen und auf kleiner Stufe bei geringer Hitze (immer noch unter ständigem Rühren) 8 Minuten kochen, bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.
Die Bechamel Sauce leicht abkühlen lassen.
Anleitung: vincisgrassi
- Butter in die Pfanne hingeben und sie auf mittlerer Stufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln, bis der Schaum sich wieder auf den Boden absetzt und eine goldbraune Farbe annimmt.
- „Vincisgrassi“ Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis alle Streifen maximal 3 mm dick werden und so lang wie die Auflaufform ist.
Im Salzwasser die Lasagne „al Dente“ kochen und mit kaltem Wasser abkühlen, zwischen Klarsichtfolie und Olivenöl aufbewahren, bis der Ragú fertig wird.
Die bekannte Regel lautet: 1000 + 100 + 10, das heißt für 1000 ml Wasser und 100g Pasta brauchen wir 10 g Salz.
- In einer feuerfesten Form eine dünne Schicht Ragù streuen und Lasagneplatten darauf legen, die Nudelschicht mit Ragù, Beschamelsauce, geriebene Pecorino Marcheggiano, mit etwas Mozzarella bedecken. So Schicht für Schicht die Form füllen.
- Die letzte Schicht sollte die Bechamel Sauce bilden. Dick mit geriebenem Pecorino bestreuen und Mozzarella darauf setzen.
- Die Lasagne unter dem Grill, bei niedriger Höhe, langsam 5/10 Minuten gratinieren, bis sich eine goldbraune Kruste ergibt.
Frische Kapern bestreuen, braune Butter und 1 EL Kapern Wasser darüber tropfen, und mit Abrieb eine halbe Zitrone oder halbe Cedro servieren.
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